Édito Woks et Marmites

La cuisine est langage

Numéro 5

LA CUISINE EST LANGAGE. Préparer un repas, en accommoder les ingrédients, déterminer leur degré de cuisson, relever le tout d’assaisonnements et d’épices, se rassembler et communier autour des plats, se servir et s’en délecter de tous ses sens : autant d’étapes – de phrases brèves ou longues, ponctuées et rythmées – qui aident à saisir une culture dans ce qu’elle a de plus intime, de plus organique. La cuisine est langage.

La cuisine est santé. Ainsi, les yin et yang chinois. Ainsi, les trois gunas de la philosophie indienne : sattva, rajas et tamas. Ainsi, les concepts malais de ramuan et d’angin, et bien d’autres encore parmi les cultures d’Asie. De la conservation à la préparation, de l’ingestion à la défécation : les processus ont été minutieusement étudiés, codifiés, transmis. Tout simplement, aussi, dans le plaisir et la satiété qu’elle apporte, dans la contemplation heureuse qu’elle induit : la cuisine est santé.

La cuisine est partage. En brisant le pain, en répartissant le riz. En prélevant les aliments de mêmes plats, dans le tintamarre des gamelles ou des bols de porcelaine. Dans les chaparderies auspicieuses du yee sang malaisien, dans les réjouissances communales du plov ouzbek. En savourant chaque plat, en devisant de leurs qualités gustatives et olfactives, c’est la fabrique à souvenirs qui s’enclenche. Des mythes surgissent du chaudron, la nostalgie mûrit au coin du feu. La cuisine est partage.

La cuisine peut, aussi, être danger. Dans l’excès de bonne chère ou d’un alcool puissant, une mort précoce nous attend au tournant. Dans le manque d’hygiène et dans le frelatage, aussi. Dans l’uniformisation progressive des pratiques culinaires, se trouvent les germes de l’indifférence, de l’irrespect et du repli sur soi : une mort insidieuse, à petit feu. La cuisine peut être danger.

Autant d’idées résumées ici comme on déroule un chapelet et qui occupent les auteurs sélectionnés pour ce nouveau numéro de Jentayu dédié aux pratiques culinaires d’Asie. Le Singapourien O Thiam Chin nous propose une mise en bouche fulgurante sur le thème de l’ingéré qui irrémédiablement devient soi. À sa suite, l’Indonésienne Ida Ahdiah compose une variation sur une madeleine de Proust venue de son pays-archipel : le tempeh, pâte frite faite à base de graines de soja, de confection simple mais qui s’accommode à toutes les sauces. Après tout, le goût n’est que rarement dans la sophistication, mais plutôt dans le choix des ingrédients… Des ingrédients que la population dalite en Inde sélectionne selon ses moyens (faibles), ses tabous (nombreux)… et ce que les castes supérieures veulent bien lui laisser : Shahu Patole nous dresse un inventaire de ces plats « nationaux » encore méconnus en dehors du groupe des hors-castes, groupe dont il fait lui-même partie. Toujours en Inde, les liens entre alimentation et santé prennent une teinte érotique, cosmique, et un brin scatologique dans l’extrait du roman de Mrinal Pande dédié à la gloire de l’énergie féminine.

Des pratiques culinaires du sous-continent indien, nous nous plongeons ensuite dans celles de l’autre géant d’Asie, la Chine, avec trois auteurs qui jouent de leurs baguettes pour bâtir des récits où nourriture et boisson se font métaphores d’un état d’esprit : la banalité du porc sauté, miroir de l’ennui existentiel chez Cao Kou ; la dextérité aux fourneaux camouflant un inavouable secret chez Zhang Yueran ; l’alcool de patate douce coupé à l’eau, symbole de la malhonnêteté chez Feng Jicai. Une malhonnêteté dont sont régulièrement victimes les Chinois – scandales de la mélamine, des faux œufs, des crabes injectés de plastique… – et à laquelle certains apportent des réponses courageuses, comme ce pionnier de la cuisine bio que nous présente la journaliste singapourienne Audra Ang. Dans ses marges, la littérature de langue chinoise mitonne traditions et religion populaire chez le Taïwanais Kan Yao-ming, hybridité culturelle et sens de l’absurde chez le Hongkongais Leung Ping-kwan.

On l’a dit, nul n’est besoin de sophistication pour jouir du plaisir de manger. La preuve en est donnée avec humour par l’Australo-Malaisien Omar Musa, qui relate son penchant pour la chair capiteuse du durian, et par sa consœur malaisienne Melizarani T. Selva, qui, elle, réserve ses faveurs pour la crème glacée, « en coupe ou en cornet ». Un plaisir de manger qui peut aussi se transformer en une méditation, en un appel silencieux à des sentiments de reconnaissance, de partage et d’hospitalité : c’est ce à quoi nous invitent les deux poètes thaïlandais Romana Rocha et V. Vajiramedhi. Un sens du partage et de l’hospitalité duquel l’écrivain ouzbek en exil Hamid Ismaïlov est familier, et dont il nous en donne un bel exemple avec Chapak, son manastchi malicieux. Si la cuisine est langage, alors la littérature qui la sonde et en retire le suc, comme tous les textes de ce nouveau numéro de Jentayu, est une sorte de festin auquel chacun d’entre nous, lecteurs affamés en quête de nouvelles saveurs, est convié.

Les éditions Jentayu tiennent à remercier toutes les personnes ayant accepté de faire partie de l’aventure de cette revue, et tout particulièrement les traducteurs qui ont généreusement donné de leur temps pour permettre à ce cinquième numéro de voir le jour, par ordre alphabétique : Vasumathi Badrinathan, Marcel BarangJérôme BouchaudBrigitte Bresson, Catherine CharmantDeng Xinnan, Nazir DjouyandovBrigitte Duzan, Gwennaël Gaffric, Patricia Houéfa Grange, Coraline JortayLaura Lampach, Annie Montaut et Filip Noubel.

Photo : © Gan Chin Lee, I’m in Mamak Stall 我在嘛嘛档 (huile sur toile, 2008).